اگر مواظب نباشید به جای زعفران خالص چوب رنگ شده به شما قالب میكنند و در عین حال نیز هزینه زیادی را نیز بر شما تحمیل. زعفران درجههای مختلفی دارد و این، شما را گیج و به اشتباه میاندازد. با این حال باید دقت كنید و با اطلاعاتی كه ارائه شده اقدام به خرید زعفران كنید تا سرتان كلاه نرود
درباره زعفران(safferon)
زعفران که به گل سلامتی، سلطان ادویهها و طلای سرخ معروف است، ارزشمندترین رستنی ایران و نشات گرفته از دامنههای الوند میباشد. کشت زعفران در ایران به سالهای قبل از میلاد برمیگردد و در مناطق بسیار کم باران ایران که دارای زمستان سرد و تابستان گرم هستند گسترش دارد. درواقع منشا آن دامنههای كوه الوند (همدان) بوده است. نخستین زعفران زارهای جهان در اطراف همدان و كرمانشاه دایر شده و پس از آن به نقاط مختلف ایران از جمله خراسان رسیده و تولید انبوه و مرغوب آن در قهستان و قاینات استمرار یافته است.
زعفران از كلاله گل زعفران به دست میآید به طوری که تقریبا از هر هزار گل زعفران، حدود 10گرم زعفران حاصل میشود. از زعفران به علت دارا بودن خواص منحصر به فرد در عطر و طعم و رنگ و خواص دارویی آن در انواع مواد غذایی مانند برنج، گوشت، شیرینی، بستنی، چای و صنایع داروسازی استفاده میشود.
قدیمىترین اسنادى كه از مصرف زعفران بر جاى مانده مربوط به دوران شاهان هخامنشى است كه بر روى كتیبهای از آن دوران مقدار زعفران مصرفى دربار چیزى در حدود یك كیلوگرم نوشته شده است.
علاوه بر این، در کشورهای باستانی دنیا مانند یونان و ایتالیا و ... کم و بیش رواج دارد. بیش از 90درصد تولید جهانی این محصول گرانبها به ایران اختصاص دارد و حدود 96درصد تولید آن در خراسان مرکزی تولید میشود.
زعفران با نام علمی Saffron Crocus Sativies Lnriaeus از خانواده زنبقیها Iridaceae،گیاهی است به ارتفاع 10-30سانتیمتر، چند ساله و بدون ساقه، دارای پیاز غدهای و کروی شکل به قطر 3-5 سانتیمتر، گلهای معطر هر بند 1 تا 4 عدد و دارای 3 کاسبرگ و 3 گلبرگ بنفش رنگ شبیه به هم و 3 پرچم هستند. برگهای حقیقی زعفران 5 تا 11 عدد بوده که همزمان با گلدهی و یا کمی بعد از آن در میآیند که به رنگ سبز با پهنای 1/5 - 3میلیمتر هستند. قسمت خوراکی و تجاری زعفران کلاله قرمز رنگ شاخه است که محصول زعفران را تشکیل میدهد
مصارف زعفران
مصارف عمده زعفران شامل غذایی و دارویی و شیمیایی (صنعتی)اند.
مصارف غذایی
بر اساس قانون سازمان نظارت بر مواد غذایی و دارویی آمریکا (FDA) زعفران به عنوان رنگ دهنده طبیعی مجاز است و مقدار مصرف آن به عنوان عطر و طعم دهنده طبیعی محدودیتی ندارد
در تهیه مواد خوراکی مانند سوسیس و مارگارین- کره و پنیر و صنایع لبنی - کیک و دسر و ژله و نوشابه - شکلات و نوشیدنیها - سوپ و برنج و مرغ استفاده میشود
مصارف درمانی
زعفران به علت دارا بودن مواد تلخ موجب سهولت هضم غذا میشود.تحقیقات اخیر نشان میدهد که ترکیبات فعالی چون Crocin , Crocetin و انواع دیگری از کارتنوئیدها در زعفران وجود دارند که میتوانند حالت توموری بافتها را کاهش دهند و خاصیت ضد سرطانی دارند و نیز میتوانند میزان چربی سرم خون را کاهش داده و از ایجاد حالت هیپولیفمیک (hypolipemic) در سرم خون جلوگیری کند، اکسیزناسیون بافتها را افزایش داده و نیز میتواند از اختلالاتی نظیر آلزایمر و پاركینسون به طور قابل ملاحظهای جلوگیری کند.همچنین از زعفران در درمان دامنه وسیعی از اختلالات جسمی مانند زکام، نفخ، سوءهاضمه، یرقان، هپاتیت، اسپاسم و دیابت و ... و نیز به عنوان یک ماده اشتهاآور، نشاطآور، محرک معده و ... استفاده کرد.
مصارف صنعتی
از زعفران در صنعت برای رنگ آمیزی ابریشم و نخ ... استفاده میشود.برخیترکیبات شیمیایی آنالیز شده از گیاه زعفران شامل موارد زیر هستند:
1 - کربوهیدرات: قندهای احیا کننده که بیش از 20درصد وزن زعفران را تشکیل میدهند مانند گلوکز و مزوکتوز و گلیکز و ...
2 - مواد معدنی: شامل K2O, NA2O-P2O2-CL2
3 - ویتامینها: مانند ویتامین B1 و ریبوفلاوین B2
4 - چربی: مانند استگیما استرول، کاپتااسترول
5 - رنگدانهها: شامل کارتنوئیدهای محلول در چربی مانند لیکوین a- کاروتن و b- کاروتن و کارتنوئیدهای محلول در آب مانند کروسین و آنتوسیانین است. کروسین crocin عامل اصلی رنگ زرد زعفران است با فرمول C44 H64 O24 و درصد این ماده در هنگام گل دادن بین 9/1 تا 15درصد متغیر است.
6 - گلیكورند picro crocin: گلیکورند فاقد رنگ است که طعم تلخ زعفران را باعث میشود با فرمول C16 H26 O7 و نقطه ذوب 156 درجه سانتیگراد که در زعفران تازه حدود 4درصد گلیكورند وجود دارد.
7 - روغنهای فرار: عامل عطر و آروما در زعفران سافرانال است که عمده ترین ترکیب موجود در روغنهای فرار است با فرمول C10 H16 O.
